« Dans l´Ardèche, les coquetiers et les volaillers s´occupaient traditionnellement du ramassage des chevreaux qui restent un sous-produit de l´élevage caprin, explique Jean-Claude Balmelle qui élève une centaine de Saanen à Ribes, dans l´Ardèche. Au vu du déclin des ramasseurs traditionnels, nous avons voulu organiser nous-mêmes la concurrence ». Pour cela, une cinquantaine d´éleveurs se sont regroupés, il y a dix ans, pour créer l´Association des éleveurs caprins de l´Ardèche.
Aujourd´hui, trente adhérents vendent collectivement leurs chevreaux de boucherie à l´abattoir Drôme Lapin de Crepol dans la Drôme.

L´accord passé entre l´association et l´abattoir vise à développer un produit de qualité. Pour cela, le paiement est effectué en prenant en compte le rendement obtenu après abattage, c´est-à-dire le poids de carcasse ressuyée divisé par le poids vif, car la qualité globale de la viande est fortement liée au rendement. Le rendement de référence est ainsi fixé à 64 % (avec la tête). Afin d´encourager les bons rendements, un bonus est attribué par kilo de poids vif à chaque demi-point de rendement supplémentaire, à partir de 64,5 %. A contrario, une pénalité est appliquée par kilo de poids vif par demi-point de rendement inférieur à 64 %.
Des animaux mieux valorisés
En pratique, le samedi les éleveurs indiquent sur un répondeur téléphonique le nombre de chevreaux qu´ils veulent vendre. Ceux-ci doivent peser entre 8 et 10 kilogrammes. Le lundi, toute l´offre est ainsi connue et l´un des éleveurs peut négocier le prix avec l´abatteur. Les conditions de vente, et notamment le prix ainsi que le lieu et l´heure de collecte, sont données en retour aux éleveurs via un message laissé sur le répondeur téléphonique. La collecte a lieu généralement le jeudi, tous les quinze jours, de la fin janvier à la mi-mai. Pour limiter le stress et améliorer la qualité bouchère, les chevreaux sont nourris le jour de départ avant le transport et l´abattage.
En 2005, un millier de chevreaux ont été commercialisés par cette filière. Le volume reste marginal pour l´abattoir, qui vend 25 000 chevreaux par an, mais cela lui assure une maîtrise de l´approvisionnement. Vendu sous la marque « chevreau des collines », le chevreau de Drôme Lapin, tracé du camion jusqu´à la barquette de viande, est acheté à un prix minimal qui se base sur le cours des marchés de Lezay et de Parthenay. « Avec cet accord, le kilo de chevreau nous est payé de quinze à trente centimes d´euros de plus que sur le marché libre » estime Jean-Claude Balmelle qui regrette néanmoins le manque d´appui technique en production de chevreaux.


Association des éleveurs caprins de l´Ardèche - 07260 Ribes.